Ποιος είναι ο λόγος που υπάρχει κενό στα μπουκάλια του κρασιού;

Αν προσέξατε, θα διαπιστώσατε ότι υπάρχει κενός χώρος σε όλα τα είδη κουτιών-συσκευασιών, από τις κονσέρβες μέχρι τις σακούλες με κατεψυγμένα λαχανικά. Σε όλες τις περιπτώσεις γίνεται για τον ίδιο λόγο. Αφήνουμε ένα μικρό χώρο κενό γιατί στα τρόφιμα που εκτίθενται στις μεταβολές της πίεσης και της θερμοκρασίας υπάρχει ενδεχόμενο συστολής-διαστολής.
Σε ένα μπουκάλι κρασί, ο χώρος που είναι κενός ανάμεσα στο πάνω μέρος του κρασιού και το κάτω μέρος του κλεισίματος (φελλού ή βιδωτού πώματος), ονομάζεται "ullage" (ελλιπές φορτίο-κενό). Το πόσο κρασί μπαίνει στο μπουκάλι είναι το "επίπεδο γεμίσματος". Οι λάτρεις του κρασιού δίνουν ιδιαίτερη προσοχή στο "ullage" των παλαιότερων κρασιών, γιατί όσο περνάει ο καιρός το επίπεδο πλήρωσης της φιάλης αυξάνεται με σταθερό ρυθμό.
Κατά την εμφιάλωση του κρασιού, υπάρχουν μαθηματικοί υπολογισμοί που ρυθμίζουν πόσο κενό να αφήσουμε σε κάθε φιάλη.
Το Ullage ή κενό φορτίο σε μια φιάλη κρασιού χρησιμοποιείται γενικά για να περιγράψει την ποσότητα του χώρου μεταξύ του κλεισίματος και του υγρού μέσα σε ένα μπουκάλι κρασιού. Πόσο σημαντικό είναι αυτό και τι σημαίνει για το κρασί;
Ο κενός χώρος, είναι ένα από τα βασικά πράγματα που πρέπει να κοιτάνε οι αγοραστές κρασιού, ιδιαίτερα στα παλαιωμένα κρασιά. Οι αγοραστές για τους οίκους δημοπρασιών, για παράδειγμα, θα δώσουν ιδιαίτερη προσοχή στο κενό στο πλαίσιο της αξιολόγησης της κατάστασης του κρασιού.
«Το επίπεδο ullage είναι ο καλύτερος οδηγός που έχετε για την κατάσταση ενός μπουκαλιού κρασιού, ειδικά αν δεν γνωρίζετε με βεβαιότητα πώς έχει αποθηκευτεί», δήλωσε ο Ματ Τάλες, περιφερειακός διευθυντής του DWWA για τον Ροδανό.
«Το επίπεδο του κενού χώρου μπορεί να σας δώσει μερικές ενδείξεις για το κρασί σας προτού καν να έχετε την ευκαιρία να ανοίξετε το μπουκάλι», δήλωσε η Julia Sewell, sommelier στο The Fat Duck.

Παλαιότερες φιάλες

«Το επίπεδο πλήρωσης ενός μπουκαλιού κρασιού (μαζί με την διαροή, το χρώμα και τα σημάδια απάτης) είναι κάτι που πάντα ελέγχουμε όταν αγοράζουμε παλαιότερα μπουκάλια», εξηγεί η sommelier.

ΠΗΓΗ