Τηγάνι: Η πανάρχαια ιστορία του πιο αγαπημένου ελληνικού σκεύους

Από το αντικολλητικό τηγάνι των Μυκηναίων στον Άγιο Ανδρέα τον Τρυποτηγανά, όλη η ιστορία του σκεύους που παραμέλησε η επιστημονική έρευνα, αλλά αγκάλιασε όλη η Ελλάδα.

Το αντικολλητικό τηγάνι των Μυκηναίων και οι αριστοφανικοί «Ταγηνισταί»

Το τηγάνι (τηάνι, σάτζι, σαχάνι, σαγανάκι, λοπάδα κ.ά., όλα υποκοριστικά του τήγανον ή τάγηνον) είναι σκεύος γνωστό στην αρχαιότητα. Πρόκειται για ρηχό και ανοικτό σκεύος που χρησίμευε σε αντίθεση με το βαθύ και κλειστό τσουκάλι-χύτρα– για το τηγάνισμα στεγνής τροφής με τη βοήθεια λαδιού ή λίπους, ή και για καβούρδισμα οσπρίων και ξηρών καρπών. Ήταν χάλκινο (γανωμένο, για να χρησιμοποιείται στη μαγειρική), πήλινο (κάποια είχαν επίστρωση εφυάλωσης εσωτερικά) ή και σιδερένιο. Έχει υποστηριχθεί ότι οι Μυκηναίοι χρησιμοποιούσαν αντικολλητικό τηγάνι.

Είναι χαρακτηριστικό ότι ο Αριστοφάνης αφιερώνει στο είδος αυτό μια κωμωδία με τίτλο «Ταγηνισταί», η οποία δυστυχώς έχει χαθεί. Τα ελάχιστα αποσπάσματα που έχουν διασωθεί παραπέμπουν σε σκεύος με την ονομασία τάγηνον και στο επάγγελμα των τηγανιστών ή τουλάχιστον στην ειδικότητα μαγείρων οι οποίοι καταγίνονταν με το τηγάνισμα τροφίμων ή το φρυγάνισμα σπόρων (τρωγάλια). Στην ίδια κωμωδία αναφέρεται σε εσχάριον και εσχαρίδα, δηλαδή σχάρα με ανθρακιά πάνω στην οποία προφανώς τοποθετούσαν το τάγηνον. Ο ίδιος αναφέρεται σε ταγηνίταις, ως προσφορά στους νεκρούς. Χάλκινο τηγάνι με λαβή διακοσμημένη με εγχάρακτες παραστάσεις ανθέων, που καταλήγει σε σχήμα κεφαλής χήνας, του 5ου-4ου αιώνα π.Χ., αποκαλύφθηκε στη Σταυρούπολη Θεσσαλονίκης. Για τους Βυζαντινούς στέγανον (τήγανον) ήταν το σκεύος στο οποίο τηγάνιζαν. Το τηγάνισμα είναι, λοιπόν, πανάρχαια μαγειρική τεχνική.

Η αλήθεια είναι ότι τα μαγειρικά σκεύη δεν θεωρήθηκαν ιδιαίτερα ενδιαφέροντα για την έρευνα, αρχαιολογική και ιστορική, ούτε για την καλλιτεχνική τους αξία. Ωστόσο σήμερα όλο και περισσότερο συγκεντρώνουν το ερευνητικό ενδιαφέρον ως αντικείμενα εμπορίου και συγκεκριμένης τεχνολογικής αξίας, καθώς αποδεικνύονται ιδιαίτερα σημαντικά στη διαμόρφωση πολιτιστικών συμπεριφορών και διατροφικών συνηθειών. Επιπλέον, οι γνώσεις μας για τη διατροφή και τη χρήση νέων τεχνικών παρασκευής των σκευών αυξάνονται με τη βοήθεια των επιστημών της αρχαιοζωολογίας, αρχαιοβοτανικής και βιολογικής ανθρωπολογίας. Όλες αυτές οι πληροφορίες, σε συνδυασμό με αφηγηματικές πηγές, χρονικά και ταξιδιωτικές αφηγήσεις, που παρέχουν ζωντανές μαρτυρίες από εκείνη την εποχή, μας βοηθούν να σχηματίσουμε μια καλύτερη εικόνα για τις διατροφικές συνήθειες, τα μαγειρικά σκεύη, το σερβίρισμα κ.λπ. στη διαχρονία…

Ένα πολυταξιδεμένο σκεύοs

Η μελέτη των τεχνικών, των εργαλείων που χρησιμοποιήθηκαν, οι ονομασίες και οι μορφές των προϊόντων τους σε σχέση με τη λειτουργικότητά τους, αυτό που ονομάζεται τις δύο τελευταίες δεκαετίες «άυλη πολιτιστική κληρονομιά της ανθρωπότητας» και προστατεύεται από την UNESCO, έχει συντελέσει στο να θεωρείται πλέον η διατροφή ως ένας ιδιαίτερα σημαντικός παράγοντας για την κατανόηση των σχέσεων και (ως πιθανό σημείο) αλληλεπίδρασης μεταξύ πληθυσμών από διαφορετική προέλευση και όχι μόνο ως δείκτης κοινωνικών και πολιτιστικών ταυτοτήτων. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον παρουσιάζει το πώς προσαρμόζονταν οι νεοεισερχόμενοι σε μια κοινότητα στις τοπικές διατροφικές συνήθειες και το πώς επιδρούσαν στον πολιτισμό της τροφής φέρνοντας τα δικά τους προϊόντα, τρόπους μαγειρέματος, συνήθειες και σκεύη.
Τα νέα μαγειρικά σκεύη που εισάγονται ή κατασκευάζονται χρησιμοποιούνται κυρίως σε μεγάλα αστικά κέντρα από όσους έχουν τη δυνατότητα να τα προμηθευτούν, αλλά υιοθετούνται σταδιακά και από τα τοπικά νοικοκυριά. Ο βαθμός επίδρασης των σκευών μαγειρικής στη διαφοροποίηση των διατροφικών συνηθειών δεν είναι εύκολο να προσδιορισθεί, επειδή μας λείπουν τα στοιχεία διαχρονικά. Για παράδειγμα, γνωρίζουμε ότι τα ανατολίτικα τηγάνια/πιάτα ψησίματος ήδη τον 12ο-13ο αιώνα διαφέρουν από τα τοπικά, τόσο στην τεχνική (είναι στον τροχό και εφυαλωμένα, σε αντίθεση με τα χειροποίητα μη γυαλισμένα τοπικά τηγάνια) όσο και στη λειτουργικότητα, όπως φαίνεται από τη σημερινή ανάλυση υπολειμμάτων τροφής στα αρχαιολογικά ευρήματα. Οι τοπικές αγορές (εμποροπανηγύρεις, παζάρια), τα ταξίδια των ναυτικών και των στεριανών αγωγιατών αποτελούσαν τρόπους διακίνησης των νέων σκευών για τη μαγειρική. Επίσης η κινητικότητα των τεχνιτών που επισκεύαζαν ή συντηρούσαν (γάνωναν) τα σκεύη συντελούσε συχνά και στην ανανέωσή τους. Όσο οι γνώσεις μας από διάφορες πηγές πληθαίνουν, τόσο περισσότερο μπορούμε να αντιληφθούμε τις αλλαγές.
Με όσα γνωρίζουμε, φαίνεται πως βασικά μαγειρικά σκεύη εξακολουθούν διαχρονικά να είναι το τηγάνι και η χύτρα. Ουσιαστικά πρόκειται για την εξέλιξη ενός κοίλου σκεύους που διευκολύνει το μαγείρεμα των τροφών και αντικατέστησε το ψήσιμο των τροφών σε πέτρινη ή κεραμική επιφάνεια, η οποία θερμαινόταν με υποκείμενη φωτιά. Απαραίτητο πολυλειτουργικό σκεύος για γρήγορο μαγείρεμα, ιδιαίτερα για τους αγροτοποιμενικούς πληθυσμούς, οι οποίοι το μετέφεραν μαζί τους. Είναι χαρακτηριστικό το παράδειγμα των νομάδων Σαρακατσάνων, που διέτρεχαν τους δρόμους των βουνών με τα πολυπληθή τους κοπάδια και τα μεταφορικά ζώα και τα χρηστικά τους αντικείμενα και σκεύη, προσαρμοσμένα στις ιδιαιτερότητες του βίου τους. Ένα από αυτά ήταν απαραιτήτως το ντ’γαν’ (τηγάνι), σκεύος απλό, βαθύ, όχι πολύ μεγάλο, από σφυρήλατο φύλλο ορειχάλκου, με ανακλινόμενη λαβή, ενισχυμένη στη βάση, και δακτύλιο στερέωσης. Σε αυτό το σκεύος μαγείρευαν τις λιτές συνταγές τους, αλλά και πίτες. Τα σκεύη αυτά κατασκεύαζαν τα χαλκουργεία των Ιωαννίνων, της Άρτας και άλλων πόλεων και τα προωθούσαν στις εμποροπανηγύρεις του θεσσαλικού κάμπου αλλά και στα τσελιγκάτα της Πίνδου, των Αγράφων και όπου υπήρχαν ποιμενικές εγκαταστάσεις.

Έναs άγιοs Τρυποτηγανάs!

Το τηγάνι έχει και… προστάτη άγιο. Είναι ο άγιος Ανδρέας ο Τρυποτηγανάς!
Το φθινόπωρο, συνδεδεμένο με τη συγκομιδή των καρπών και την προετοιμασία της γης για τις νέες καλλιέργειες, αλλά και την προετοιμασία των κτηνοτρόφων να αντιμετωπίσουν τον χειμώνα, αποτελούσε για τον παραδοσιακό αγροτικό κόσμο ιδιαίτερα σημαντική περίοδος. Η πρόνοια για τη συγκέντρωση και την αποθήκευση της συγκομιδής, η καλή προετοιμασία της γης για τη σπορά έδιναν τον τόνο της φροντίδας για όλη αυτή την περίοδο μέχρι την άνοιξη. Ανάλογη είναι και η σχετική αγιολατρεία. Άγιοι προστάτες της σοδειάς και των ζώων [Παναγία η Πολυσπορίτισσα, Μεσοσπορίτισσα – Αποσπορίτισσα, ανάλογα με την πορεία της σποράς σε κάθε περιοχή, ο Άγιος Μάμμας (2 Σεπτεμβρίου), προστάτης των βοσκών, ο Άγιος Ιωάννης ο Θεολόγος ή Σπαζοκάδης (26 Σεπτεμβρίου), επειδή φούσκωνε ο μούστος και συχνά έσπαζε τα βαρέλια κατά τη ζύμωση των στεμφύλων κ.ά.].
Ο Απόστολος Ανδρέας, προστάτης κατά βάση των ψαράδων, λόγω της επαγγελματικής του ιδιότητας πριν ακολουθήσει τον Χριστό, τιμάται και ως άγιος της σποράς, ιδιαίτερα στη Βόρεια Ελλάδα, όπου η σπορά γίνεται αργότερα. Έτσι, δέχεται πολυσπόρια για την καλή σοδειά των δημητριακών: «Του Ανδριά βράζουν “σπορίδια” [σι- τάρι, καλαμπόκι, φασόλια, φακή κ.λπ.] για να γίνουν τα “μπιρικέτια” [τα σπαρμένα δημητριακά, όσπρια κ.λπ.]».
Στις περισσότερες όμως περιοχές φτιάχνουν και τηγανίτες, τις οποίες μοιράζουν για το καλό της σποράς στους γείτονες, αλλά και στα ζώα του σπιτιού. Αυτή η συνήθεια έδωσε στον Άγιο Ανδρέα το προσωνύμιο «Τρυποτηγανάς», επειδή, ιδιαίτερα στις ελαιοπαραγωγούς περιοχές, στη γιορτή του δοκιμάζεται το νέο λάδι για την οξύτητά του. Οι νοικοκυρές έφτιαχναν τηγανίτες με το καινούργιο λάδι και έβλεπαν αν καίει στον λαιμό. Τηγάνιζαν με φρέσκο λάδι λαλαγγίτες ή λουκουμάδες. Δεν μπορούσαν να αμελήσουν το έθιμο αυτό, επειδή πίστευαν ότι θα τρυπήσει το τηγάνι τους, εξ ου και Τρυποτηγανάς ο άγιος. Οι λουκουμάδες από ζυμάρι και λάδι είναι γλύκισμα συμβατό με την περίοδο της νηστείας της Σαρακοστής των Χριστουγέννων, που έχει ξεκινήσει του Αγίου Φιλίππου (14 Νοεμβρίου). Με το πρώτο λάδι έπρεπε να ανάψουν και το καντήλι του κάθε σπιτικού στο εικονοστάσι. Τα έθιμα έχουν πάντα σχέση με τις ανάγκες επιβίωσης των κοινωνιών που τα τηρούν.
Η ευρεία χρήση του τηγανιού συντελεί στη χρησιμοποίησή του σε εκφράσεις οι οποίες παρομοιάζουν κατα- στάσεις ανθρωπίνων σχέσεων, όπως το ξεροτηγανίζω με την έννοια του ταλαιπωρώ κάποιον, χωρίς να του δίνω αυτό που θέλει. Αντίστοιχη έκφραση: «Μου έψησε το ψάρι στα χείλη». Ακόμη: «Σ’ ένα τηγάνι ξεροτηγανιζόμαστε όλοι». Και αντίστοιχή της: «Σ’ ένα καζάνι βράζουμε».

Μυκηναϊκή περίοδος τηγάνι ψησίματος Αρ. Μουσ. Ναυπλίου

Το τηγάνι είναι μονίμως καπνισμένο και σπανίως γυαλίζεται εξωτερικά. Η μαύρη κάπνα σε συνδυασμό με το λάδι δημιουργεί τη λαδοκαρβούνα. Με αυτήν έβαφαν το πρόσωπό τους στις μεταμφιέσεις οι μασκαράδες και στα εθιμικά δρώμενα οι «Αράπηδες». Ο πολύ μελαχρινός άνδρας χαρακτηρίζεται «μαύρος σαν τηγάνι». Αντιστοίχως ως «μαυροτσούκαλο» χαρακτηρίζεται η μελαχρινή κοπέλα. Υπάρχει ακόμη η έκφραση «Του Φλεβάρη το χιόνι είναι στο τηγάνι μέσα», επειδή βρέχει συχνά και το χιόνι λιώνει γρήγορα. Να και ένα πολύ γνωστό αίνιγμα που βασίζεται στη μαυρίλα του τηγανιού και σημαίνει το χελιδόνι: «Από πάνω σαν τηγάνι κι αποκάτω σαν βαμπάκι». Αλλά το σχήμα του ή και η χρήση του έδωσε την ονομασία σε πολλά τοπωνύμια ανά τον αιγαιακό κυρίως χώρο. Προσδιορίζει τοποθεσία που μοιάζει με το σχήμα του τηγανιού ή περιοχή όπου οι αχτίδες του ηλίου πέφτουν κάθετα και η θερμοκρασία ανέρχεται σε αφόρητα υψηλά επίπεδα: «Δεν μπόρεσε ποτέ κανείς να περάσει αυτό το τηγάνι της περιοχής».
Σε όλες τις μορφές του στηρίζεται στη λιπαντική ύλη, λάδι ή λίπος, και στον τρόπο που αυτή χρησιμοποιείται για να δώσει το κατάλληλο αποτέλεσμα. Το αλεύρωμα (πανάρισμα), με στεγνό αλεύρι, χρησιμοποιείται στα περισσότερα είδη τηγανίσματος, όπως καλαμαράκια, ψάρια, διάφορα λαχανικά, αλλά και στο τυρί. Το αλεύρωμα μειώνει τις επιπτώσεις του τηγανίσματος, προστατεύοντας το τηγανιζόμενο είδος, και προσδίδει καλύτερη γεύση. Το τηγάνι, το πιο δημοφιλές διαχρονικά μαγειρικό σκεύος, συκοφαντημένο σήμερα, εξασφαλίζει τα πιο νόστιμα ελληνικά φαγητά και εκλεκτούς μεζέδες: τα κεφτεδάκια, τους κολοκυθοκεφτέδες, τις μπριζόλες, το μαριδάκι, τον τηγανητό γαλέο ή μπακαλιάρο με κουρκούτι, την τηγανιά, το σπετζοφάι, τα τυροπιτάκια, τα καλιτσούνια, τις λαλαγγίτες, τις τηγανίτες, την τσουχτή μακαρονάδα, τις σφακιανές πίτες, τις αέρινες πίτες με γέμιση μυζήθρας ή ξινομυζήθρας που ψήνονται στην πλάκα ή στο τηγάνι χωρίς λάδι, το σφουγγάτο ή ομελέτα, τους μπουμπουριστούς χοχλιούς και τόσα άλλα.

Πηγή: www.gastronomos.gr/ Αικατερίνη Πολυμέρου - Καμηλάκη........Το άρθρο πρωτοδημοσιεύτηκε στο περιοδικό Γαστρονόμος, τεύχος 195, ellinondiktyo