Τα γεμιστά της Πόλης

Οι Πολίτες δεν ήξεραν μόνο ένα είδος γεμιστών, αλλά συνολικά τρία. Ναι, τρία. Καθότι μιλάμε για μερακλήδες του φαγητού και της ετοιμασίας του, μία τεχνική δεν είναι αρκετή.
Πρώτη κατηγορία γεμιστών είναι τα λαδερά, που θεωρούνται μεζές και σερβίρονται αποκλειστικά κρύα από το ψυγείο ή σε θερμοκρασία δωματίου – ποτέ ζεστά.
Ντομάτες, πιπεριές κέρατο και κόκκινες, μελιτζάνες, κολοκύθια, αμπελόφυλλα, λαχανόφυλλα, μαρουλόφυλλα, αγκινάρες, μύδια, όλα αυτά, σκέτα ή σε συνδυασμούς, συνήθως ψήνονταν στον φούρνο, ενώ λιγότερο συχνά μαγειρεύονταν στην κατσαρόλα και στη συνέχεια οπωσδήποτε στον φούρνο, για να αποκτήσουν μια πιο καπνιστή νοστιμιά. Αυτά είναι γεμιστά γιαλαντζί, δηλαδή χωρίς κιμά, μόνο με ρύζι, πάρα πάρα πολύ κρεμμύδι (αχνιστό, «σύβραση», και όχι τσιγαριαστό και βαρύ) και άφθονα φρέσκα μυρωδικά (δυόσμος και άνηθος το καλοκαίρι για τα λεγόμενα «μαγιάτικα» γεμιστά, μαϊντανός και άνηθος τον χειμώνα). Συχνά έμπαιναν συστατικά με αντίθετες υφές για το πολυπόθητο ξάφνιασμα της γλώσσας: κουκουνάρι με σταφίδα, τραγανό το ένα, ζουμερό το άλλο. Τα γιαλαντζί γεμιστά σερβίρονταν κρύα, από το ψυγείο, ως μεζές ή ως πρώτο πιάτο.
Η δεύτερη κατηγορία γεμιστών είναι τα μαγειρευτά γεμιστά με κιμά. Διαφέρουν απόλυτα από τα γιαλαντζί λαδερά, καθώς είναι μαγειρεμένα με κιμά, αντί λαδιού μπαίνει βούτυρο και, ως εκ τούτου, τρώγονται ζεστά και αποτελούν αυστηρώς κύριο γεύμα και όχι μεζέ.
Όλα τα λαχανικά γίνονται γεμιστά με κιμά, ιδιαίτερα όμως οι ντομάτες, οι πιπεριές, τα κολοκύθια και τα διάφορα φύλλα (λάχανο, μαρούλι, αμπελόφυλλο, σέσκουλο). Είναι εξίσου συναρπαστικά σε γεύση, πολύ μυρωδάτα, αφού ο καλομαγειρεμένος κιμάς αρωματίζεται με πρόβειο βούτυρο και είναι φαγητό καλό, επίσημο, της γιορτής. Μια τρίτη κατηγορία γεμιστών είναι τα λεγόμενα παλατιανά, αυτά δηλαδή που σερβίρονταν στις αυτοκρατορικές αυλές, αρχικά του Βυζαντινού και στη συνέχεια του Οθωμανού αυτοκράτορα. Δεκάδες μάγειροι από όλη την Ευρώπη, εξωτικά υλικά από την Περσία μέχρι τη Βαλτική και την Ισπανία, συνδυασμοί γεμάτοι φαντασία, για να εντυπωσιαστεί ο ηγεμόνας και... να μείνουν όλα τα κεφάλια πάνω στους ώμους τους.
Μιλάμε για γεμιστά ορτύκια, φασιανούς, αρνάκια, κότες αλανιάρες (εδώ γεννήθηκε ο όρος), κοτόπουλα και αργότερα γαλοπούλες, πάπιες, που τα γέμιζαν με ρύζια μελωμένα, ξηρούς καρπούς, ξερά φρούτα, τριανταφυλλάκια, σπόρους ροδιού, μέλι και σιρόπια, φρούτα, γλυκάδια και ό,τι άλλο εμπνέονταν οι μάγειρες της Αυλής. Σκοπός ήταν να εντυπωσιαστούν οι επίσημοι καλεσμένοι, συνήθως διπλωμάτες και ηγεμόνες άλλων χωρών, στους οποίους ο Οθωμανός άρχοντας έπρεπε να δείξει ότι είναι πλούσιος, καλλιεργημένος και ουχί απομονωμένος στη «σκοτεινή» και «πρωτόγονη Ανατολή».
Σε τέτοια τραπεζώματα συνήθως δανείζονταν τα σερβίτσια από πολυτελή ξενοδοχεία της Πόλης, ενώ οι σεφ που επέστρεφαν από τις σπουδές τους στην Ευρώπη έφερναν μαζί τους, κατά παραγγελία, σπάνιες πορσελάνες και ασημικά για την προίκα του παλατιού. Σταδιακά τα πιάτα αυτά βγήκαν από τα παλάτια και μπήκαν στις κουζίνες των αρχοντικών των μεγαλοαστών, Ρωμιών και Τούρκων, όταν το επέβαλλαν μεγάλες γιορτές και σημαντικές περιστάσεις.

https://www.kathimerini.gr/1040425/article/gastronomos/gastronomia/ta-gemista-ths-polhs