Οι ζυμομύκητες είναι μικροσκοπικοί μονοκύτταροι μύκητες που μετατρέπουν τα σάκχαρα σε αλκοόλη κατά τη διάρκεια της οινοποίησης (και της ζυθοποιίας). Τα πρωτογενή είδη που σχετίζονται με την παραγωγή αλκοόλης ονομάζονται Saccharomyces cerevisiae ή, στα λατινικά, "μούχλα ζάχαρης της μπύρας." Στην πραγματικότητα, ωστόσο, υπάρχουν χιλιάδες διαφορετικά είδη ζυμομυκήτων που μπορεί να είναι παρόντες κατά τη διάρκεια μιας ζύμωσης και ο καθένας από αυτούς μπορεί να επηρεάσει την τελική γεύση του κρασιού.
"Μπορείτε να βρείτε έως και 50.000 σωματίδια ζυμομυκήτων σε ένα μόνο σταφύλι" -Carlo Mondavi, Οινοποιείο RAEN
Τα αρώματα και γεύσεις που προκύπτουν μετά τη ζύμωση, συνήθως αναφέρονται ως δευτερογενείς». Οι ζυμομύκητες, όχι μόνο έχουν τη δική τους γκάμα γεύσεων-αρωμάτων, αλλά μπορούν επίσης να επηρεάσουν και τις πρωτογενείς γεύσεις που είναι κυρίαρχες σε ένα κρασί (π.χ. τις γεύσεις που προέρχονται από το σταφύλι). Επιπλέον, ορισμένοι ζυμομύκητες προσδίδουν στα κρασιά μια πιο λιπαρή ή κρεμώδη υφή, ενώ άλλοι παράγουν κρασιά με πιο πικάντικη γεύση.Δευτερογενείς γεύσεις - αρώματα που προκύπτουν από την ζύμωση:
Προζύμι ψωμιού, αγγουράκι τουρσί, λάχανο τουρσί, μαρέγκα, βούτυρο, κρέμα γάλακτος, παρμεζάνα, γιαούρτι, μπύρα lager, σανό, αποξηραμένα φύλλα, σάλτσα σόγιας κ.α.Επιλεγμένα είδη ζυμομυκήτων κρασιού
Υπάρχουν εκατοντάδες είδη του Saccharomyces και άλλων ζυμομυκήτων που χρησιμοποιούνται η ανιχνεύονται στην παραγωγή κρασιού. Εδώ είναι μερικά είδη που είναι ευρέως γνωστά στην οινοποίηση:
Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae bayanus, Saccharomyces cerevisiae beticus, Torulaspora delbrueckii, Metschnikowia pulcherrima, Brettanomyces ( οι Βρεττανομύκητες σε μεγάλη συγκέντρωση συχνά θεωρούνται ως ελάττωμα του κρασιού)
Από που προέρχονται οι ζυμομύκητες;
Οι ζυμομύκητες βρίσκονται παντού γύρω μας και συγκεντρώνονται συνήθως πάνω στα σταφύλια στους αμπελώνες.Αν συλλέξουμε τα σταφύλια και τα πατήσουμε σε ένα βαρέλι, θα αρχίσει η ζύμωση. Αυτή είναι αναμφισβήτητα η βασική διαδικασία οινοποίησης. Ωστόσο, μπορεί να μην ολοκληρωθεί η ζύμωση λόγω της ικανότητας των άγριων ζυμομυκήτων να επιβιώνουν σε αλκοολικό περιβάλλον.
Εδώ είναι που μπαίνουν στο παιχνίδι οι εμπορικοί ζυμομύκητες. Υπάρχουν αρκετές μεγάλες εμπορικές εταιρίες που ειδικεύονται στη δημιουργία μιγμάτων ζυμομυκήτων, που έχουν επιλεγεί προσεκτικά για να είναι ιδανικοί για συγκεκριμένους τύπους κρασιών ή για να διαχειρίζονται ειδικές συνθήκες οινοποίησης.
Εμπορικοί ζυμομύκητες
Όταν οι εμπορικές εταιρείες άρχισαν να παράγουν ζυμομύκητες, ο σκοπός ήταν η επιτυχημένη ζύμωση του κρασιού. Τότε (και σε πολλά μέρη ακόμα και σήμερα), οι οινοποιοί είχαν πολλά προβλήματα με τις ζυμώσεις. Στην πραγματικότητα, όπως έδειξε και η ιστορία, αυτός ήταν και ο λόγος που εφευρέθηκε για πρώτη φορά το White Zinfandel. Ευτυχώς σήμερα, καθώς συνεχίζεται η βελτίωση και ο εκσυγχρονισμός της οινοποίησης, η εμπορική παραγωγή ζυμομυκήτων έχει γίνει πιο εξειδικευμένη. Για παράδειγμα, στον κατάλογο της καναδέζικής μάρκας Lallemand, μπορείτε να βρείτε έναν τύπο ζυμομύκητα που έχει απομονωθεί από την βόρεια περιοχή Sonoma της Rockpile και έχει δημιουργηθεί ειδικά για την ποικιλία Σιράζ. Επίσης υπάρχουν ζυμομύκητες για την ποικιλία Σιραζ που έρχονται από την γαλλική Côtes du Rhône.Με τα χρόνια, οι σχολές οινοποίησης έχουν στηριχθεί στις εμπορικές ζύμες για την εκπαίδευση των νέων φοιτητών και ως εκ τούτου, έχει χτιστεί μια σχέση εμπιστοσύνης μεταξύ των εμπορικών ζυμομυκήτων και των σύγχρονων οινοποιών. Παρά την αυξανόμενη ποικιλία των εμπορικών ζυμομυκήτων που είναι διαθέσιμοι, πολλοί πιστεύουν ότι η εξάρτηση από αυτούς καταργεί την ιδιαίτερη προσωπικότητα του οίνου. Υπάρχει ένας αυξανόμενος αριθμός οινοποιών που επιστρέφουν στην παράδοση, πραγματοποιώντας τις δικές τους παραδοσιακές ζυμώσεις με "άγριους" ζυμομύκητες.
Τοπικοί ζυμομύκητες
Σε περασμένες εποχές, οι οινοποιοί θα υπερηφανεύονταν για τις ικανότητες του κελαριού τους στην παραγωγή κρασιού. Δεν ήταν απαραίτητα τα κελάρια που ήταν τόσο καλά, αλλά το γεγονός ότι αυτά και ο εξοπλισμός οινοποίησης καλύπτονταν από ένα μοναδικό μείγμα ζυμομυκήτων που αποτελούσε αναπόσπαστο μέρος του κρασιού. Ορισμένοι παραγωγοί μάλιστα, έφταναν στο σημείο να μην αντικαθιστούν τον εξοπλισμό τους, φοβούμενοι την αντίδραση του πληθυσμού των ζυμομυκήτων στο κελάρι τους. Σήμερα, τα ανεξάρτητα οινοποιεία έχουν καλύτερους τρόπους για την παραγωγή και τη διαχείριση των ζυμομυκήτων. Για παράδειγμα, ο ιταλικός οινοποιός αφρωδών κρασιών, Ferrari in Trento, έχει τελειοποιήσει τους ζυμομύκητες του Chardonnay με την πάροδο των ετών και το μίγμα αυτό θα μπορούσε να θεωρηθεί και ως εμπορικό μυστικό.Για του λόγου το αληθές: Μια μελέτη που διεξήχθη για τους ερυθρούς οίνους, διαπίστωσε ότι τα κρασιά που γίνονται με τοπικά, απομονωμένα είδη ζυμομυκήτων, έχουν περισσότερες πολυφαινόλες και αντιοξειδωτικά από τα κρασιά που γίνονται με εμπορικούς ζυμομύκητες. Ενώ η μελέτη ανέδειξε μόνο την αξία των τοπικών ζυμομυκήτων σε μια συγκεκριμένη περιοχή, θα μπορούσε επίσης να υποδηλώνει ότι οι τοπικοί ζυμομύκητες μπορεί να είναι καταλληλότεροι για την παραγωγή κρασιού στην περιοχή τους.
Επίλογος: Δοκιμάστε τη διαφορά
Πολλοί παραγωγοί είναι υπερήφανοι για τα κρασιά τους που είναι φτιαγμένα από τοπικούς ζυμομύκητες και πολύ συχνά το αναφέρουν και στην ετικέτα. Δοκιμάστε τα μόνοι σας και μετά αναζητήστε κρασιά από την ίδια περιοχή με εμπορικούς ζυμομύκητες. Θα εκπλαγείτε από την αξιοσημείωτη διαφορά μεταξύ των δύο.Πηγή: http://winefolly.com
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου