Ένας από τους πρώτους οινοπαραγωγούς που πειραματίστηκε με την υποβρύχια παλαίωση ήταν ο Ισπανός Raúl Pérez, ήδη γνωστός για το πρωτοποριακό του έργο που υπερασπίζεται τις αυτόχθονες ποικιλίες σταφυλιών της βορειοδυτικής Ισπανίας. Ο Pérez αποφάσισε πρώτα να ωριμάσει το κρασί του υποβρύχια, το 2003 όταν βύθισε μπουκάλια Albariño που καλλιεργήθηκαν σε αμπελώνες της Rías Baixas μόλις 500 πόδια από τον ωκεανό σε κοντινό κόλπο για 60 ημέρες. Από τότε, αρκετοί παραγωγοί σε όλο τον κόσμο έχουν πειραματιστεί με την υποβρύχια παλαίωση, από το οινοποιείο Mira στη Νάπα, το Chateau Larrivet Haut Brion στο Μπορντό μέχρι την Louis Roederer στην Champagne. Τα κρασιά παλαιώνουν υποβρύχια στη Γαλλία, την Ισπανία, την Ιταλία, την Ελλάδα, τις ΗΠΑ, τη Χιλή, τη Νότια Αφρική, την Αυστραλία και πέραν αυτής.
Ένα σημαντικό ερώτημα: Γιατί;
Γιατί τόσοι πολλοί παραγωγοί σε όλο τον κόσμο σκέφτονται ότι η υποβρύχια παλαίωση μπορεί να είναι ένα αξιόλογο επόμενο βήμα για τα κρασιά τους; Πολλοί αναφέρουν τις ανακαλύψεις άθικτων μπουκαλιών κρασιού σε χώρους ναυαγίων, ιδίως την ανακάλυψη 168 φιαλών σαμπάνιας το 2010 σε ένα ναυάγιο του 19ου αιώνα στη Βαλτική Θάλασσα. Ορισμένα από αυτά τα 170χρονα μπουκάλια ήταν πραγματικά καλά, διατηρώντας έναν ελαφρύ αφρισμό. Ενα μπουκάλι Veuve Clicquot πουλήθηκε για το εντυπωσιακό ποσό των 15.000 ευρώ σε πλειστηριασμό! Αυτή ήταν η άμεση έμπνευση για το “Cellar in the Sea” της Clicquot, ένα 50ετές πείραμα για να δουν πως θα παλαιώσουν τα μπουκάλια σαμπάνιας του οίκου που βυθίστηκαν κοντά στο χώρο του ναυαγίου (τα μπουκάλια βυθίστηκαν το 2014, οπότε έχουν άλλα 44 χρόνια μπροστά τους !).
Ωστόσο, οι λόγοι που έκαναν τους οινοποιούς να στραφούν στη θάλασσα μπορεί επίσης να είναι απλώς πρακτικοί. Ένας άλλος πρωτοπόρος της μεθόδου, ο Piero Lugano του Bisson στη Λιγουρία, διαπίστωσε το 2008 ότι το κελάρι του δεν είχε απλώς αρκετό χώρο για να ωριάσει το αφρώδες κρασί που ήθελε να κάνει. Η λύση? Βύθισε 6.500 μπουκάλια στη θάλασσα από την ακτή της Λιγουρίας την επόμενη άνοιξη, τα οποία ανασύρθηκαν μέσα σε ένα χρόνο αργότερα (μετά από 10 διαδοχικές καταδύσεις για να τα εντοπίσουν!!!). Και μην νομίζετε ότι είναι μόνο το αφρώδες κρασί που ωριμάζει υποβρυχίως. Υπάρχει λευκό, κόκκινο και ροζέ που βρίσκεται στα βάθη του ωκεανού. Πάνω απ 'όλα, οι οινοπαραγωγοί που επιλέγουν να δοκιμάσουν την υποβρύχια παλαίωση πιστεύουν ότι ο ωκεανός έχει χαρακτηριστικά όπως σταθερή θερμοκρασία και πίεση, έλλειψη φωτός, σχετική έλλειψη οξυγόνου και κραδασμών και υποβρύχιες κινήσεις από την παλίρροια θα έχουν θετικό αντίκτυπο στα κρασιά.
Όπως και στις περισσότερες μεθόδους οινοποίησης, υπάρχουν διαφορετικές φιλοσοφίες όταν πρόκειται για υποβρύχια ωρίμανση. Οι περισσότεροι παραγωγοί επιλέγουν να χρησιμοποιήσουν κάποια παραλλαγή των τελικών φιαλών που κρατούνται σε ένα ασφαλές υποβρύχιο κλουβί, αλλά υπάρχουν και διαφορές στην τεχνική. Είτε κατά πόσο ο οινοποιός επιλέγει να φιλτράρει ή να μην φιλτράρει το κρασί πριν από την παλαίωση (ορισμένοι πιστεύουν ότι το αφιλτράριστο κρασί μπορεί να αλληλεπιδράσει καλύτερα με το περιβάλλον του) είτε ο τρόπος που χρησιμοποιείται για τη σφράγιση του κρασιού (π.χ. πώμα από φελλό ή crown cap).
Η επιλογή της τοποθεσίας παίζει επίσης καθοριστικό παράγοντα. Η θερμοκρασία του νερού στην οποία το κρασί πρέπει να παλαιώσει… δεν πρέπει να είναι πολύ ζεστό ή κρύο και το πραγματικό βάθος στο οποίο τοποθετείται το κρασί είναι επίσης σημαντικό. Σύμφωνα με την FDA, "κάθε δέκα μέτρα βάθους στο οποίο ένα κρασί βυθίζεται σημαίνει μια ατμόσφαιρα πίεσης", επηρεάζοντας το πώς το κρασί αλληλεπιδρά με το θαλασσινό νερό γύρω από αυτό.
Κάποιοι οινοποιοί, από την άλλη πλευρά, επιλέγουν να βυθίσουν ολόκληρα βαρέλια κρασιού παρά μεμονωμένα μπουκάλια, πιστεύοντας ότι αυτό θα έχει μεγαλύτερη επίδραση στο κρασί. Το "Libero" Picpoul της Julie Benau χρησιμοποιεί τα ρεύματα των ωκεανών για lees stirring, καθώς το βαρέλι κάθεται σε ένα στρώμα στρειδιών στην Μεσόγειο Θάλασσα. Τα βαρέλια "Neptune" του Chateau Larrivet Haut Brion από το Bordeaux ποικίλλουν σε βάθος καθώς η παλίρροια ανεβαίνει και πέφτει. Επίσης, υπάρχουν οινοποιοί που, αντί να αφήσουν το κρασί τους στις ιδιοτροπίες του ωκεανού, δημιουργούν τα δικά τους υποβρύχια περιβάλλοντα για την παλαίωση - ο Αυστραλός Ben Portet και ο Craig Hawkins της Νότιας Αφρικής πειραματίζονται βυθίζοντας βαρέλια σε δεξαμενές γεμάτες φρέσκο νερό.
Αλλά το σημαντικότερο είναι το εξής: Ποιο αποτέλεσμα έχει η υποβρύχια παλαίωση στο τελικό κρασί; Λοιπόν, αυτό είναι ακόμα λίγο ασαφές. Η Mira Winery, η οποία συγκαταλέγεται μεταξύ των σημαντικότερων ερευνητών και μελετά τη μέθοδο aquaoir (λογοπαίγνιο από το terroir) , καταλήγει στο συμπέρασμα ότι ο οίνος που παλαιώνει κάτω από το νερό έχει επιταχυνόμενη ωρίμανση. Το Cabernet Sauvignon του 2009, που έμεινε υποβρύχια για τρεις μήνες είχε γεύση σαν να είχε παλαιώσει δύο χρόνια σε συνθήκες πάνω από τη γη. Το Chateau Larrivet Haut-Brion κατέληξε σε παρόμοια συμπεράσματα, λέγοντας ότι το κρασί υποβρύχιας παλαίωσης είχε μεγαλύτερη πολυπλοκότητα και προσέγγιση από το αντίστοιχο «κανονικά» παλαιωμένο κρασί. Είναι ενδιαφέρον ότι οι παραγωγοί της Αυστραλίας και της Νότιας Αφρικής, οι οποίοι παλαίωσαν τα κρασιά τους σε "τεχνητά" υποβρύχια περιβάλλοντα, βρήκαν το αντίθετο, ότι τα κρασιά ήταν πιο φρέσκα, με περισσότερη τανίνη.
Άλλοι οινοπαραγωγοί, ιδίως οι παραγωγοί λευκών και αφρωδών οίνων, παρουσίασαν θετικά αλλά ανυπολόγιστα αποτελέσματα, σημειώνοντας απλώς ότι τα κρασιά τείνουν να έχουν πιο ενδιαφέροντα χαρακτηριστικά θάλασσας, λιγότερο φρουτώδη και γήινα. Τούτου λεχθέντος, στον εξωτερικό παρατηρητή τα αποτελέσματα μπορεί να μην είναι ακόμη αισθητά. Αυτό που σίγουρα θα είναι αισθητό είναι μια διαφορά στην τιμή. Ανάμεσα στον νέο εξοπλισμό, το εξειδικευμένο ανθρώπινο δυναμικό, τις πιθανότητες απώλειας και την καθαρή εμπορική αξία, η τιμή αυτών των κρασιών μπορεί να είναι πολύ υψηλή, συχνά πάνω από $ 80 για κρασιά που κανονικά θα κοστίζουν περίπου $ 20 ή $ 30. Το Mira's, sold-out πλέον, υποβρύχιο Cabernet Sauvignon πουλήθηκε για το επιβλητικό ποσό των $ 500 σε σύγκριση, με την χερσαία έκδοση που κοστίζει 48 δολάρια!
Το μέλλον της υποβρύχιας παλαίωσης είναι συνεπώς ασαφές. Ενώ εξακολουθούν να υπάρχουν οινοποιεία, όπως η Viña Maris στην Ισπανία, αφιερωμένα αποκλειστικά στην υποβρύχια παλαίωση, φαίνεται ότι ορισμένα άλλα οινοποιεία θεωρούν ότι η διαδικασία είναι ανάξια λόγου. Ο πρωτοπόρος Raúl Pérez, για παράδειγμα, τώρα πλέον παλαιώνει μόνο ένα μικρό ποσοστό του υποβρυχίου Sketch Albariño για ερευνητικούς σκοπούς λόγω μεγάλης ποσότητας αλλοίωσης που μπορεί να υπάρχει σε κάθε σοδειά σε σχέση με τα διαθέσιμα Sketch που παλαιώνουν στη γη. Τα νομικά εμπόδια ενδέχεται να σταματήσουν επίσης την έρευνα. Μια δήλωση του FDA τον Μάρτιο του 2014 έκρινε ότι η πρακτική είναι παράνομη μετά την εξέταση της μεθοδολογίας της Mira Winery, επικαλούμενη τον κίνδυνο να εισέλθουν μη ασφαλείς ουσίες στα μπουκάλια που βρίσκονται μέσα στο νερό.
Οπότε τελικά η υποβρύχια παλαίωση είναι ένα τέχνασμα ή αξίζει τον κόπο; Με την έρευνα για το θέμα που είναι ακόμα τόσο νέο, είναι δύσκολο να καταλήξουμε. Με τόσες αναφορές που σημειώνουν ότι οι οίνοι εξελίσσονται πιο γρήγορα κάτω από τη θάλασσα, φαίνεται ότι η υποβρύχια παλαίωση έχει αποτέλεσμα, αλλά είναι το επιθυμητό αποτέλεσμα; Ακόμη περισσότερο, αξίζει η δαπανηρή προσπάθεια; Καθώς η έρευνα εξακολουθεί να είναι σε εξέλιξη και τα πραγματικά αποτελέσματά της δεν είναι πολύ αποφασιστικά, φαίνεται ότι το κόστος για τον καταναλωτή δεν δικαιολογεί το ενίοτε ανεπαίσθητο αποτέλεσμα. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να σταματήσουν οι ερευνητικές προσπάθειες; Με τίποτα. Ποιος ξέρει; Μπορεί να φορέσουμε τον εξοπλισμό κατάδυσης για να ανακαλύψουμε μερικά από τα πιο ενδιαφέροντα κρασιά του κόσμου!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου