Πρόσφατες έρευνες όμως έχουν δείξει πως, όταν μαγειρεύουμε φρέσκα λαχανικά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αυξάνονται οι ολικές φαινόλες, δηλαδή τα αντιοξειδωτικά συστατικά, ενώ, όταν τα λαχανικά βράζονται σε νερό, έχουμε μειωμένα επίπεδα των ολικών φαινολών. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες και τα υψηλά επίπεδα ελαϊκού οξέος είναι αυτά που κάνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο την πιο υγιεινή και γευστική επιλογή για τη μαγειρική, ανεξαρτήτως της μεθόδου, καθώς του προσδίδουν και σταθερότητα σε υψηλές θερμοκρασίες.
Όταν μαγειρεύουμε με ένα έλαιο, συντελείται μια ανταλλαγή μεταξύ των συστατικών. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε σχέση με τα άλλα έλαια βελτιώνει τα οφέλη υγείας και τη γεύση των τροφίμων που μαγειρεύονται με αυτό. Έτσι, για παράδειγμα, το ποσοστό μονοακόρεστων λιπαρών θα αυξηθεί με την παρουσία του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στο μαγείρεμα.
Οι λιποδιαλυτές βιταμίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά, όπως οι γλυκοσινολικές ενώσεις που υπάρχουν στο μπρόκολο και τα καροτενοειδή που βρίσκονται στα καρότα απορροφούνται καλύτερα όταν έχουν μαγειρευτεί με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Αλλά το ελαιόλαδο υπερτερεί και γευστικά σε σχέση με τα άλλα έλαια. Στο τηγάνισμα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δημιουργεί μια λεπτή κρούστα γύρω από την επιφάνεια των τροφίμων, «φυλακίζοντας» έτσι τη γεύση και τα αρώματά τους. Θα πρέπει όμως να αφήνουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί καλά πριν τοποθετήσουμε τα τρόφιμα, γιατί, εάν είναι κρύο, το ελαιόλαδο θα απορροφηθεί και θα υποβαθμίσει την υφή του τροφίμου.
Xαμηλότερη οξύτητα, υψηλότερη αντοχή
Το σημείο καπνού μιας λιπαρής ουσίας είναι η θερμοκρασία που η λιπαρή ουσία κατά τη θέρμανσή της αρχίζει να καπνίζει συνεχόμενα. Δεν θα πρέπει να χρησιμοποιούμε καμία λιπαρή ουσία για τηγάνισμα στο σημείο καπνού της ή και σε υψηλότερη θερμοκρασία. Ο λόγος είναι ότι τα συστατικά που διασπώνται εξαιτίας της υψηλής θερμοκρασίας έχουν δυσάρεστη οσμή και είναι επιβλαβή για την υγεία μας, καθώς η οξείδωση που προκαλείται επιτρέπει τη δημιουργία των αρνητικών για την υγεία μας ελεύθερων ριζών.Η ιδανική θερμοκρασία τηγανίσματος είναι οι 180°C. Ένα τυπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού έως τους 190°C, ενώ ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με οξύτητα κάτω από 0,2% αντέχει έως τους 215°C. Η οξύτητα, δηλαδή η περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, πέρα από παράμετρος ποιοτικής κατηγοριοποίησης του ελαιολάδου και δείκτης της καλής ποιότητας του ελαιοκάρπου από τον οποίο προήλθε, μας δίνει λοιπόν και πληροφορίες για την αντοχή του στη θερμότητα.
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί τρεις με τέσσερις φορές στο τηγάνισμα, αρκεί να το φιλτράρουμε από τα υπολείμματα των τροφών και να το διατηρήσουμε σε ένα ανοξείδωτο ή γυάλινο δοχείο σκεπασμένο και σε σκιερό μέρος.
Κείμενο: Δρ Βασίλης Δημόπουλος και Άννα Μηλιώνη από το Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας
Πηγή: Καθημερινή
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου