Η σύνδεση γίνεται από την παρατήρηση μίας συγκεκριμένης τοιχογραφίας, στην οποία είναι ζωγραφισμένη η διαδικασία παρασκευής ψωμιού στην αρχαία Αίγυπτο. Προφανώς, η διαμάχη των επιστημόνων γύρω από το αν η μαγιά και το προζύμι ήταν γνωστά στους αρχαίους Αιγύπτιους, δεν θα αναπτυχθεί διεξοδικά στο παρόν άρθρο. Στο βαθμό όμως που είναι γνωστό ότι στην αρχαία Αίγυπτο παράγονταν μπύρα κατ’οίκον, πιθανολογείται ότι κάποια ζύμη θα βοηθούσε και στο φούσκωμα του ψωμιού.
Αυτό όμως που δε διαφαίνεται με την πρώτη ανάγνωση των παραπάνω είναι ότι τελικά η ζωγραφική και η αλκοολική ζύμωση δεν είναι τελείως ασύνδετες. Σύμφωνα με τη θεωρία της «Μεθυσμένης Μαϊμούς», από τα πρώτα χρόνια που ο άνθρωπος περπάτησε στη Γη πρέπει να ήρθε σε επαφή με το αλκοόλ και ξεκίνησε να κοινοποιεί την παρουσία του ζωγραφίζοντας. Τόσο στην περίπτωση της ζωγραφικής, όσο και σε αυτήν της ζύμωσης -αλκοολικής ή μη- και εν γένει της παραγωγής τροφίμων, υπήρχε ανέκαθεν ένας αόρατος αλλά κοινός παρονομαστής.
Ποιος ήταν αυτός;
Φυσικά η τεχνολογία. Όπως οι περισσότερες πτυχές της ανθρώπινης ζωής έτσι και οι δύο αυτές περιπτώσεις είχαν και θα έχουν όρια εξέλιξης. Τα όρια αυτά καθορίζονται από την τεχνολογική ανάπτυξη και το ρυθμό που αυτή έχει.Ζωγραφική
Για πολλούς αιώνες η ζωγραφική ήταν περιορισμένη σε εσωτερικούς χώρους και υποκείμενη στη διαθεσιμότητα των χρωμάτων. Η προμήθεια πρώτων υλών ήταν κυρίαρχο πρόβλημα καθώς πολλά από τα χρώματα προέρχονταν από μέρη πολύ μακρινά σε σχέση με το εργαστήρι του καλλιτέχνη. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι το χρώμα ultramarine (βαθύχρωμο μπλε), το οποίο παρασκευάζονταν από ημιπολύτιμους λίθους που εξορύσσονταν στην άπω ανατολή. Εκτός από την προμήθεια χρωμάτων η οποία ήταν μια κοστοβόρα διαδικασία, ο καλλιτέχνης καλούταν ο ίδιος να προετοιμάσει τα χρώματα του και να τα χρησιμοποιήσει άμεσα πριν αυτά στεγνώσουν. Επιπλέον στα παραπάνω, ο κάθε επίδοξος ζωγράφος έπρεπε πριν να σταθεί μόνος να μαθητεύσει αρχικά δίπλα σε κάποιον δάσκαλο, κοντά στον οποίο θα μάθαινε σχέδιο, ζωγραφική αλλά και παρασκευή χρωμάτων.
Οι αδερφοί Van Eycks, φλαμανδοί ζωγράφοι του 15ου αιώνα, θεωρούνται σήμερα πρωτοπόροι στο χώρο της ευρωπαϊκής ζωγραφικής καθώς ήταν αυτοί που- αν και δεν εφηύραν- καθιέρωσαν τη χρήση της λαδομπογιάς, στις παλέτες όλης της Ευρώπης. Η χρήση του λαδιού για διαλυτικό χρώματος, έναντι του αυγού της τέμπερας, επέτρεψε στους ζωγράφους να δουλεύουν τα χρώματα τους για περισσότερο χρόνο αφού το λάδι στέγνωνε πιο αργά. Ακόμη, η χρήση της λαδομπογιάς επέτρεψε νέες τεχνικές, διαμόρφωση στρωμάτων πριν από το photoshop, ή ακόμα και διακύμανση των χρωματικών αποχρώσεων από ελαφρές σε πιο βαθιές. Παρ’ όλα αυτά όμως, χρειάστηκαν ακόμα 4 αιώνες (μέχρι το 1841) για να απελευθερωθεί η ζωγραφική από το εργαστήρι. Εκείνη τη χρονιά ο Αμερικάνος John Goffe Rand κατοχύρωσε την πατέντα του μεταλλικού σωληνάριου ζωγραφικής. Μέσα σε αυτό ο κάθε ζωγράφος μπορούσε να αποθηκεύσει το χρώμα που είχε παρασκευάσει και να το μεταφέρει όπου αυτός επιθυμούσε, χωρίς αυτό να στεγνώσει. Η τεχνολογική αυτή τομή έβγαλε τους ζωγράφους επιτέλους έξω από τα εργαστήρια και συνέβαλε τα μέγιστα στην εμφάνιση νέων κινημάτων της ζωγραφικής, με πιο γνωστό αυτό των ιμπρεσιονιστών. Η ζωγραφική ξέφευγε πια από τις προσωπογραφίες και τις νεκρές φύσεις και άρχισε να αποτυπώνει τη φύση τριγύρω.
Ζύμες
Αντίστοιχα και για τις ζύμες, χρειάστηκαν να περάσουν χιλιάδες χρόνια αλκοολικής -και όχι μόνο- ζύμωσης για να λυθεί αυτό το μυστήριο. To 1861 o Luis Pasteur ανακάλυψε ότι πίσω από την αλκοολική ζύμωση δεν κρύβονταν ούτε ο μικρός στρατός του Διονύσου –όπως πολύ σωστά αναφέρει η κα Κουράκου – ούτε θεϊκή παρέμβαση, αλλά οι ζύμες.
Ο Γάλλος Pasteur έκανε την ανακάλυψη αλλά ήταν ένας Δανός κι ένας Ελβετός που προσπάθησαν να χρησιμοποιήσουν αυτούς τους αόρατους με γυμνό μάτι οργανισμούς για πρώτη φορά. Ο Δανός J.C. Jacobsen γύρω στο 1870 απομόνωσε πρώτος τον μύκητα που ήταν υπεύθυνος για την παραγωγή της μπύρας Lager. Ο ίδιος είχε ήδη ιδρύσει την ζυθοποιία Carlsberg στο όνομα του γιού του Carl, με τον οποίο χρόνια αργότερα τσακώθηκαν άγρια. Επόμενος, ήταν ο Ελβετός Hermann Müller από το Thurgau, ο οποίος ανέπτυξε την ομώνυμη ποικιλία αμπέλου και ήταν ο πρώτος που εισηγήθηκε τη χρήση ζυμών στην οινοποίηση γύρω στο 1890. Τα αποτελέσματα της προσπάθειας του Dr Müller δεν έδειξαν την σταθερότητα που είχε πετύχει ο Jacobsen και για αυτό παρέμειναν στην αφάνεια για πολλές δεκαετίες.
Η επέλαση της τεχνολογίας
Χρειάστηκαν πολλές δεκαετίες και η ανάγκη της αμερικάνικης οινικής βιομηχανίας να αποκτήσει σταθερά αναγνωρίσιμο προϊόν για να εφαρμοστεί η συστηματική χρήση ζυμών. Τελικά, το 1965 απετέλεσε τη χρονιά που αναπτύχθηκαν οι πρώτες εμπορικές ζύμες. Εκείνη τη χρονιά το πρώτο οινοποιείο στην Καλιφόρνια παρέλαβε σε ξηρή μορφή τις ζύμες που είχαν αναπτυχθεί ειδικά για αυτό. Τα ονόματα των εμπορικών σκευασμάτων -κυκλοφορούν ακόμη εμπορικά- ήταν ενδεικτικά της ιστορίας. Pasteur White–Red-Champagne, Montrachet White-Red (θεωρείται η πιο γνωστή παγκοσμίως) και Epernay. Στην Ευρώπη η χρήση έτοιμων ζυμών άργησε να κυριαρχήσει για αρκετά χρόνια, καθώς πολλά οινοποιεία στηρίζονταν στην πεποίθηση ότι οι μικροοργανισμοί που βρίσκονται στις ρώγες του σταφυλιού, στο χώμα και στο υπέδαφος του αμπελώνα όπως και στο οινοποιείο συμβάλλουν εξίσου στην έκφραση του terroir.Σήμερα, μετά την ευρύτατη χρήση ζυμών παγκοσμίως και χάρη στην τεχνολογία υπάρχει -ίσως για πρώτη φορά στην ιστορία της οινοποίησης- η εξασφάλιση ότι το κρασί που θα παραχθεί θα μοιάζει με αυτό της περασμένης χρονιάς. Από την άλλη μεριά, πληθαίνουν οι φωνές που παραπονιούνται ότι η εκτεταμένη χρήση εμπορικών ζυμών έχει δημιουργήσει μια οινική ομοιομορφία παγκοσμίως, αναπολώντας τα χρόνια της αθώας και αυθόρμητης ζύμωσης. Ίσως σε αυτό το πλαίσιο τo Institute of Masters of Wine για θέμα στις γραπτές εξετάσεις, ρώτησε τους σπουδαστές αν η τεχνολογία έχει κλέψει την μαγεία από το κρασί.
Αυτό που ίσως πρέπει εν τέλει να διατηρούμε στο νου μας είναι ότι η τεχνολογία μπορεί να ορίζει τα όρια σε πολλές πτυχές της ζωής μας, αλλά και αυτή δεν μπορεί παρά να στηρίζεται στην ήδη σωρευμένη εμπειρία και γνώση. Από την άλλη όμως η τέχνη είναι αυτή που στηρίζεται στη δημιουργικότητα, στο θάρρος, στην εξερεύνηση των ορίων αλλά και στην υπέρβαση τους. Τελικά, η πρόοδος της τεχνολογίας μπορεί να μας εξασφαλίσει κρασιά και χρώματα με σταθερότητα, με ένταση και αντοχή αλλά στο τέλος χρειάζεται κάτι παραπάνω από αυτά. Χρειάζεται ο άνθρωπος που θα τα συνδυάσει με τέτοιο τρόπο ώστε να δημιουργηθεί κάτι πρωτότυπο που να αρέσει.
Και αυτό είναι η τέχνη..
Δεν είναι αυτό που βλέπεις, αλλά αυτό που κάνεις τους άλλους να δουν.
Κώστας Προβατάς
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου